Questo è un pane che è ancora in sviluppo, devo ancora trovare la ricetta giusta, ma dopo alcune prove penso valga la pena farlo vedere, anche per far capire come a volte piccole veriazioni possano portare a prodotti molto diversi, da dover mettere a punto come se fossero completamente nuovi.
Rispetto ai miei pani recenti ci sono diverse variazioni, la prima delle quali è una piccola modifica della Biga Acida, in cui ho ridotto la quantità di yogurt e aumentato l'acqua, cercando di mantenere una idratazione più o meno costante. L'obiettivo è di ottenere una mollica meno "umida", anche se sempre con una buona struttura.
Una seconda variazione, che ne ha comportato di conseguenza molte altre, è la forma a pagnotta tonda, che non avevo quasi mai fatto e sicuramente non con i banetton, che ho ma non avevo mai usato. Con questa forma cambia completamente la strategia dei tagli, che ricordo sono un aspetto essenziale per guidare lo sviluppo del pane in cottura e ne determinano anche la consistenza interna, oltre che la forma esteriore. Sono andato un po' a tentoni, ed ancora non ho trovato una soluzione che mi soddisfi. La forma diversa, cambiando il rapporto tra volume e superficie e lo spessore del pane, modifica anche il suo comportamento in cottura, e difatti queste pagnotte mi sono venute un po' troppo cotte, almeno per i miei gusti.
Le farine dell'impasto sono anche una novità, per l'uso della farina di segale setacciata del Mulino Marino, e non l'integrale che ho usato in precedenza.
Vediamo allora cosa ho ottenuto, partendo dalla nuova versione della Biga Acida:

100 gr di farina Buratto Marino
40 gr di yogurt greco Fage
20 gr di acqua Sant'Anna
0.100 gr di lievito di birra fresco

Impasto con la foglia fino ad uniformare l'idratazione (ci vuole un po' di tempo perché l'acqua è poca), poi metto in ciotola e lascio a temperatura ambiente (21-22 ºC) per 21 ore, poi prima di aggiungerla all'impasto la taglio a pezzetti

La riduzione dello yogurt non ha portato a variazioni visibili.
L'impasto finale è così composto:

la Biga a pezzetti
200 gr di farina Antiqua Tipo 2
100 gr di farina Antiqua Tipo 1
100 gr di farina di Segale Bianca Marino
325 gr di acqua Sant'Anna (idratazione totale 75%)
12 gr di sale
5 gr di lecitina di soia

Metto in autolisi in frigo tutte le farine con 285 gr di acqua per un'ora. Nei rimanenti 40 gr di acqua sciolgo la lecitina e la passo ugualmente in frigo.
L'incordatura non è un problema, ci vuole solo un poco più di tempo data l'idratazione piuttosto alta. Il risultato è un impasto morbido ma senza problemi di gestione. Lo porto sul marmo infarinato, faccio una serie di pieghe e metto in ciotola

Faccio per tre volte una doppia serie di pieghe a tre ( video esemplificativo) intervallate da 30 minuti, per un totale di due ore

Effettuo poi una preforma tonda, dividendo l'impasto in due con l'aiuto di una bilancia

Lascio riposare per 15 minuti, poi faccio la formatura finale a pagnotta, che è solo una riaffermazione della preforma, e metto nei banetton raffreddati in frigo

copro con il telo e una pellicola

Metto in frigo a 5-6 ºC per 13 ore, poi tengo a temperatura ambiente per 3 ore

Li capovolgo sulla pala e faccio i tagli

Nel frattempo ho portato il forno al suo massimo di 250ºC, ventilato per favorire il riscaldamento della pietra refrattaria. Prima di infornare passo a statico.
Inforno con molto vapore ripetuto dopo 5 minuti, e dopo 10 minuti passo a 200 ºC, che mantengo per 35 minuti, aprendo un paio di volte lo sportello per far uscire il vapore. Abbasso a 190 ºC con lo sportello in fessura per altri 10 minuti, poi spengo il forno ma lascio affreddare per 5 minuti senza cambiare niente. Questo è il risultato

e queste le singole pagnotte e il loro interno

Conclusioni

La riduzione dello yogurt non ha portato a differenze eclatanti, ma mi sembra di cogliere un certo miglioramento della mollica. Ci sarà bisogno di altre conferme, ma sicuramente non c'è un peggioramento, per cui l'innovazione supera l'esame e può essere usata ulteriormente.
Sui tagli sono invece ancora in difficoltà, tra l'evitare un eccesso di sviluppo in cottura in modo incontrollato e lo svilupparsi troppo poco. Al momento sono in una situazione in cui non riesco a valutare quali tagli mi darebbero un risultato migliore.
La cottura di una pagnotta tonda è diversa da quella di una batard, e in queste prime prove mi è sembrato che la pagnotta si cuocesse troppo. Per varie ragioni a me non piace una crosta troppo spessa, ma qui ci sono andato molto vicino.
La segale bianca, a differenza della sua versione integrale, lascia poco il segno, è molto poco avvertibile, anche se aiuta a permettere un'idratazione così ampia. Dal punto di vista del gusto predomina la farina Tipo 2, che a me piace davvero molto.
In conclusione un buon pane, che si avvicina all'ottimo, di cui devo ancora capire quale è la forma finale migliore per adeguare i tagli.

Addendum del 15/04/218

Ho rifatto questo pane cercando di rimediare ai suoi difetti principali, ma ci sono riuscito solo in parte. Seguendo un consiglio di Francesco Catalano, che ringrazio, ho modificato i tempi della lievitazione tra frigo e temperatura ambiente in modo da poter infornare direttamente dopo l'uscita dal frigo, il cosiddetto frigo-forno. Ho anche modificato i tempi e le temperature della cottura, riportandole a quelle più tipiche dei miei pani, per evitare l'eccessiva cottura precedente. Ho quindi lasciato nei banetton le pagnotte finali per un'ora a temperatura ambiente, prima di metterle in frigo a 5-6 ºC, e senza raffreddare i banetton prima del loro uso. Dopo 14 ore di frigo si presentavano così

e la consistenza dell'impasto freddo ha permesso di fare dei tagli senza un grosso rilassamento

Il forno è stato riscaldato al massimo (250 ºC) ventilato per scaldare la pietra. Prima di infornare sono passato a 240 ºC statico, e ho mantenuto questa temperatura per 10 minuti, con molto vapore iniziale ripetuto dopo 5 minuti. Poi sono passato a 200 ºC per 20 minuti, ho aperto lo sportello per far uscire il vapore e passato a 190 ºC per 15 minuti. Successivamente a 180 ºC con sportello in fessura per 10 minuti e altri 5 minuti a forno spento. Questi sono valori indicativi, perché ogni forno ha delle caratteristiche individuali che devono essere capite ed adattate a quello che si vuole ottenere. Questo è il risultato:

Conclusioni_2

Una certa differenza tra sviluppo della mollica nella parte bassa e nella parte alta rimane, anche se meno evidente. Forse dovuta proprio alla struttura del banetton, che comprime un poco la parte inferiore che diventerà quella superiore dopo il ribaltamento sulla pala. Dovrò provare con forme diverse.
La crosta è ora spessa ma non bruciata, e la mollica, a parte la parte superiore centrale, davvero splendida, come si può vedere nell'ultima foto. Il sapore è davvero notevole, come era d'altronde anche prima ma accompagnato da un poco di bruciato per la crosta troppo cotta. La segale continua a sentirsi poco.